Cuisine coréenne : 15 plats typiques à goûter en Corée du Sud

Manger est l’un des grands plaisirs d’un voyage en Corée du Sud. La cuisine coréenne est une cuisine de partage : on pose au centre de la table plusieurs petits plats, on grille la viande devant soi, on trempe, on enroule, on mélange. Elle repose sur des ingrédients fermentés (kimchi, pâte de soja, pâte de piment), sur le riz et sur une grande variété de légumes, avec des saveurs franches, souvent relevées, mais pas toujours pimentées.

Ce guide présente les plats incontournables, les spécialités à chercher selon la région, les règles de table à connaître et quelques conseils pratiques pour bien manger sans se tromper. Pour choisir la meilleure période et profiter de produits de saison, consultez aussi notre guide quand partir en Corée du Sud.

Les bases d’un repas coréen : riz, soupe et banchan

Un repas traditionnel s’organise autour d’un bol de riz, d’une soupe ou d’un ragoût et de nombreux banchan, ces petits plats d’accompagnement servis en même temps : légumes marinés, pousses, algues, œufs, poisson séché, kimchi. Dans beaucoup de restaurants, les banchan sont offerts et peuvent être resservis sur simple demande, ce qui explique l’impression d’abondance sur la table.

Quelques repères utiles pour comprendre la carte :

• Bap désigne le riz, guk ou tang une soupe, jjigae un ragoût plus épais et plus relevé.
• Gui désigne un plat grillé, jorim un plat mijoté, bokkeum un plat sauté.
• Mandu désigne des raviolis, guksu ou myeon des nouilles.

Les trois condiments à reconnaître sont le gochujang (pâte de piment fermentée), le doenjang (pâte de soja fermentée) et le ganjang (sauce soja). Ils donnent leur identité à la plupart des plats.

Le kimchi : l’incontournable de toutes les tables

Le kimchi est présent à presque chaque repas. Le plus connu est préparé avec du chou chinois, du piment, de l’ail, du gingembre et des condiments fermentés, mais il en existe de nombreuses variantes : radis, concombre, feuilles de sésame, versions blanches non pimentées. Le goût évolue avec la fermentation : frais, croquant et piquant au début, plus acide et plus profond ensuite.

On le mange en accompagnement, mais aussi cuisiné : en ragoût (kimchi-jjigae), sauté avec du riz (kimchi-bokkeumbap) ou dans des crêpes (kimchi-jeon). Si vous n’aimez pas le piment fort, essayez d’abord les versions de radis ou de concombre, souvent plus faciles à apprécier.

Bibimbap : le riz mélangé aux multiples garnitures

Le bibimbap est probablement le plat coréen le plus facile à aborder. Un bol de riz est recouvert de légumes sautés ou marinés, parfois de bœuf, d’un œuf et d’une cuillerée de gochujang. On mélange le tout avant de manger. La version servie dans un bol de pierre brûlant (dolsot bibimbap) forme une croûte de riz croustillante au fond du bol, très appréciée.

La ville de Jeonju, dans la région du Jeolla, est réputée comme la capitale gastronomique du pays et le berceau du bibimbap. C’est une étape intéressante si vous souhaitez goûter une version régionale, entourée de nombreuses autres spécialités.

Le barbecue coréen : samgyeopsal, galbi et bulgogi

Le barbecue coréen (gogi-gui) est une expérience sociale autant qu’un repas. Une plaque ou un gril est installé au centre de la table, et la viande cuit devant vous. Le serveur la découpe souvent aux ciseaux, puis vous l’enroulez dans une feuille de laitue ou de sésame avec de l’ail, une tranche de piment, de la pâte ssamjang et un peu de riz.

Les trois noms à connaître :

• Samgyeopsal : poitrine de porc en tranches épaisses, très populaire.
• Galbi : côtes de bœuf ou de porc, marinées ou non.
• Bulgogi : fines lamelles de bœuf marinées dans une sauce douce à base de soja, d’ail et de poire ou de sucre. C’est le plus doux, idéal pour une première fois.

Les restaurants de barbecue demandent souvent un minimum de deux portions, ce qui les rend moins adaptés aux voyageurs seuls. Prévoyez aussi une odeur de grillades sur vos vêtements en sortant, la ventilation étant plus ou moins efficace selon les établissements.

Ragoûts et soupes : jjigae, sundubu et samgyetang

Les soupes et ragoûts tiennent une place centrale. Servis bouillants, souvent dans un petit pot en pierre ou en métal, ils se partagent ou se mangent seul avec du riz.

• Kimchi-jjigae : ragoût de kimchi bien mûr, souvent avec du porc ou du tofu. Acide, piquant et réconfortant.
• Doenjang-jjigae : ragoût à la pâte de soja fermentée, de saveur plus douce et plus rustique.
• Sundubu-jjigae : ragoût de tofu très tendre, généralement relevé, parfois avec des fruits de mer.
• Samgyetang : poulet entier farci au riz gluant et au ginseng, cuit dans un bouillon clair. Les Coréens le consomment traditionnellement pendant les grandes chaleurs de l’été, pour retrouver de l’énergie.

Ces plats sont parfaits en hiver, quand le froid sec s’installe, ou après une journée de randonnée en montagne.

Nouilles coréennes : naengmyeon, japchae et jajangmyeon

Les nouilles occupent une place importante dans la cuisine coréenne.

• Naengmyeon : nouilles froides servies dans un bouillon glacé, ou mélangées à une sauce pimentée. Plat d’été par excellence, d’origine nord-coréenne.
• Japchae : nouilles translucides de patate douce sautées avec des légumes et un peu de viande. Un plat doux, souvent servi lors des fêtes.
• Jajangmyeon : nouilles dans une sauce épaisse de pâte de soja noire, un plat d’origine chinoise devenu très populaire en Corée.
• Kalguksu : nouilles coupées au couteau servies dans un bouillon chaud.

Si vous avez du mal avec le piment, les japchae et les jajangmyeon sont d’excellents points d’entrée.

Street food : tteokbokki, gimbap, hotteok et poulet frit

La cuisine de rue fait partie de l’expérience, des étals des marchés aux petites enseignes de quartier. Voici les en-cas les plus courants :

• Tteokbokki : bâtonnets de gâteau de riz dans une sauce rouge piquante et sucrée, souvent accompagnés de galettes de poisson (eomuk).
• Gimbap : rouleau de riz et de garnitures enveloppé dans une feuille d’algue, pratique pour un déjeuner rapide.
• Hotteok : crêpe épaisse et sucrée à la cannelle, au sucre roux et aux noix, très appréciée en hiver.
• Poulet frit coréen : enrobé d’une pâte croustillante, nature ou nappé de sauce sucrée-pimentée, souvent consommé avec de la bière.
• Mandu : raviolis vapeur ou poêlés, farcis à la viande, aux légumes ou au kimchi.

Les marchés couverts de Séoul, comme le marché de Gwangjang, sont réputés pour leurs étals de street food. Vous y trouverez notamment des galettes de haricots mungo (bindaetteok) et des gimbap. Les enseignes évoluent régulièrement, aussi vaut-il mieux se fier à l’affluence qu’à un nom précis : une file d’attente de locaux est un bon signe.

Les spécialités de Busan : produits de la mer et cuisine du port

Busan, grand port du sud-est, est connue pour ses produits de la mer. Le marché aux poissons de Jagalchi est l’un des plus célèbres du pays : on y choisit son poisson ou ses fruits de mer, qui sont ensuite préparés sur place ou dans un restaurant voisin.

Parmi les spécialités associées à la ville :

• Dwaeji-gukbap : soupe de porc au riz, servie très chaude, plat populaire du quotidien.
• Milmyeon : nouilles de blé froides dans un bouillon frais, une variante locale des nouilles froides.
• Hoe : poisson cru en tranches, servi avec des feuilles, de l’ail et une sauce pimentée.
• Ssiat hotteok : crêpe farcie de graines et de noix, un en-cas de rue emblématique de la ville.

Le climat plus doux de Busan, évoqué dans notre guide de la meilleure période, en fait aussi un bon choix pour manger en terrasse ou au bord de l’eau à l’automne.

Jeju : porc noir, mandarines et cuisine insulaire

L’île de Jeju a sa propre identité culinaire, liée à son insularité et à son sol volcanique. La spécialité la plus connue est le porc noir (heukdwaeji), grillé à la façon du barbecue coréen. L’île est aussi réputée pour ses mandarines et ses hallabong, un agrume local, ainsi que pour ses produits de la mer.

Vous y trouverez également des plats de poisson et de coquillages, comme le jeonbok-juk, un porridge d’ormeau. Les plongeuses de l’île, les haenyeo, pêchent traditionnellement ces fruits de mer en apnée, une pratique inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Dans certains villages côtiers, il est possible de goûter leurs prises dans des restaurants spécialisés.

Sokcho, Andong et le reste du pays : les spécialités régionales

Chaque région a ses plats de prédilection, et les repérer vaut un détour.

• Sokcho et la côte est (Gangwon) : calamar farci (ojingeo-sundae) et poissons frais, à proximité du parc national de Seoraksan.
• Andong (Gyeongsang du Nord) : le jjimdak, poulet braisé avec des nouilles de patate douce et des légumes dans une sauce soja douce et salée.
• Gyeongju : cité historique où l’on trouve des pâtisseries locales à la pâte de haricots rouges, souvent vendues comme souvenirs.
• Jeonju : outre le bibimbap, la ville est associée aux tables de banchan très fournies servies dans le Jeolla.

Ces spécialités peuvent évoluer d’une adresse à l’autre. Demandez conseil à votre hébergeur ou à un guide local, et privilégiez les restaurants fréquentés par des Coréens plutôt que ceux qui visent uniquement les touristes.

Boissons coréennes : soju, makgeolli, bière et thés

La culture de la boisson est étroitement liée à la table coréenne.

• Soju : alcool clair, léger en goût et en degré, très consommé avec les repas et les grillades.
• Makgeolli : boisson de riz fermentée, légèrement pétillante et laiteuse, servie traditionnellement dans des bols.
• Bière : légère, souvent associée au poulet frit. Le mélange de soju et de bière, le somaek, est courant dans les soirées entre amis.
• Thés et infusions : thé d’orge (boricha) servi à table, thé au gingembre, au citron vert ou à la jujube dans les salons de thé traditionnels.

Les soirées sont l’occasion de découvrir l’anju, ces en-cas destinés à accompagner l’alcool. Buvez avec modération : l’alcool est omniprésent dans la vie sociale, mais rien ne vous oblige à en consommer.

Règles de table : les usages à connaître

La table coréenne obéit à quelques codes simples. Les respecter vous fera gagner la sympathie de vos hôtes.

• Baguettes et cuillère : les baguettes coréennes sont généralement en métal et plates. La cuillère sert pour le riz et les soupes. Ne plantez pas vos baguettes verticalement dans le riz, ce geste évoque les rites funéraires.
• Attendre les aînés : il est d’usage de laisser les personnes plus âgées commencer à manger en premier.
• Servir les autres : on remplit le verre de ses voisins plutôt que le sien. Pour servir ou recevoir un verre d’une personne plus âgée, on utilise les deux mains ou on soutient son avant-bras.
• Partager : les plats au centre se mangent à plusieurs, sans assiette individuelle pour chaque plat.
• Payer à la caisse : dans la plupart des restaurants, vous réglez en sortant, sans pourboire.
• Se moucher à table est mal vu, tandis que sortir un instant pour le faire est préférable.

Beaucoup de restaurants proposent des cartes avec photos, et les enseignes plus touristiques affichent des traductions en anglais. Une application de traduction par photo vous aidera pour le reste.

Conseils pratiques pour bien manger en Corée du Sud

Quelques réflexes pour profiter de la cuisine coréenne sans mauvaise surprise :

• Régimes alimentaires : végétariens et véganes devront être vigilants, car les bouillons et les kimchis contiennent souvent du poisson. Les cuisines de temple, à base de légumes, sont une alternative intéressante. Prévenez aussi en cas d’allergie aux fruits de mer, aux œufs, au soja ou aux arachides.
• Piment : demandez un plat peu épicé si nécessaire, et gardez de l’eau à portée. Le riz et les œufs aident à atténuer la sensation de brûlure.
• Horaires : beaucoup de restaurants ferment entre le déjeuner et le dîner, et certains ferment tôt hors des zones animées. Vérifiez les horaires avant de vous déplacer.
• Repas à plusieurs : un plat unique pour une personne est facile à trouver à midi, tandis que les grillades du soir sont pensées pour être partagées.
• Eau et hygiène : l’eau est généralement fournie gratuitement dans les restaurants. Les étals de rue sont en général bien tenus, mais choisissez ceux qui ont un bon renouvellement de clientèle.
• Saisons : les produits changent au fil de l’année, des fraises au printemps aux kakis et châtaignes à l’automne. Notre guide sur la meilleure période pour voyager en Corée du Sud vous aidera à planifier votre séjour autour de vos envies culinaires.

Par où commencer : notre sélection de plats pour un premier séjour

Si vous ne savez pas quoi commander, voici un parcours simple pour un premier voyage :

1. Un bibimbap pour une entrée en matière douce et complète.
2. Un bulgogi ou un samgyeopsal pour découvrir le barbecue coréen.
3. Un kimchi-jjigae pour tester la cuisine de ragoût et la fermentation.
4. Un tteokbokki ou un hotteok dans la rue pour les en-cas.
5. Une spécialité régionale : produits de la mer à Busan, porc noir à Jeju, bibimbap à Jeonju.
6. Un makgeolli pour finir sur une note traditionnelle.

La cuisine coréenne se découvre avec curiosité : ne cherchez pas à tout comprendre, laissez-vous guider par la carte, par les conseils des serveurs et par ce que mangent les tables voisines. C’est souvent ainsi que naissent les meilleurs souvenirs de voyage.

Questions fréquentes

Quels sont les plats à goûter absolument en Corée du Sud ?

Le kimchi, le bibimbap, le barbecue coréen (samgyeopsal, bulgogi), les ragoûts (jjigae), les nouilles froides (naengmyeon) et les en-cas de rue comme le tteokbokki sont incontournables. Chaque région a aussi ses spécialités : Jeonju pour le bibimbap, Busan pour les produits de la mer, Jeju pour le porc noir.

La cuisine coréenne est-elle très épicée ?

Beaucoup de plats utilisent la pâte et la poudre de piment (gochujang, gochugaru), mais pas tous. Le bulgogi, le galbi, le samgyetang ou le gimbap sont plutôt doux. Dans les restaurants, vous pouvez demander un plat « pas épicé » (an maepge), même si le niveau de piment reste souvent difficile à ajuster.

Est-il facile de manger végétarien en Corée du Sud ?

Ce n'est pas toujours simple : de nombreux bouillons, kimchis et plats contiennent de la viande, du poisson ou de la sauce de poisson, même quand ils semblent végétariens. Les restaurants de cuisine de temple et les plats comme le bibimbap sans viande ni œuf cru sont de bonnes options, mais mieux vaut préciser votre régime.

Faut-il laisser un pourboire dans les restaurants coréens ?

Non, le pourboire n'est pas dans les usages en Corée du Sud et n'est généralement pas attendu. Dans la plupart des restaurants, on paie à la caisse en sortant, et non à table.

Combien coûte un repas en Corée du Sud ?

Les repas simples (gimbap, nouilles, bibimbap, ragoûts) restent généralement abordables, tandis que le barbecue coréen et les restaurants de fruits de mer coûtent plus cher. Les prix varient selon la ville et le type d'établissement : consultez les cartes affichées devant les restaurants pour vous faire une idée.

Peut-on dîner seul dans un restaurant coréen ?

Oui, c'est de plus en plus courant, surtout pour les plats individuels comme le bibimbap, les nouilles ou les ragoûts. Le barbecue, en revanche, est souvent pensé pour deux personnes minimum et certains restaurants refusent les couverts uniques.